【抗酸化力がアップ】野菜はオリーブオイルで揚げるべし

　オリーブオイルが健康にいいという話は、あちこちでよく見かける。筆者も、お味噌汁にオリーブオイルを入れたり、パンにつけるのはマーガリンからオリーブオイルに変えたりなどしたことがある。そんなオリーブオイルに、新たなニュースが加わった。野菜はお湯でゆでるより、オリーブオイルで揚げたほうが抗酸化力が上がるという話だ。

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　野菜にはもともとフェノール類が含有されている。ポリフェノールと言い換えてもいいだろう。ポリフェノールは抗酸化作用があることが知られている。加齢や生活習慣などにより、体の「酸化」が進むと、動脈硬化や糖尿病などさまざまな疾病が引き起こされると考えられている。ポリフェノールなど抗酸化物質を摂取することで、疾病の予防や軽減に役立てようという試みが一般家庭でも多くなされているのは周知の事実だろう。以前、ここでも紹介したブロッコリースプラウトに含まれるスルフォラファンも、この抗酸化物質の一種だ。
　さて、スペインのグラナダ大学の研究者は、エキストラバージンオリーブオイルで揚げた野菜と、お湯で茹でた野菜のフェノール類の含有量、抗酸化力などを比較した。その結果、エキストラバージンオリーブオイルで揚げた野菜のほうがフェノール含有量が高く、抗酸化力も高かったという。フェノール含有量が高くなったのは、オリーブオイルのフェノール類が野菜に移動したことが原因らしい。ちなみに、研究では、さいの目切りにしたジャガイモ、トマトまたはカボチャが使用されている。
　抄録を見ただけなのでなんとも言えないが、これだけ聞くと、わざわざオリーブオイルで揚げなくても、野菜にオリーブオイルをかけて食べればいいのではと思ってしまう。同研究では、オリーブオイルで炒めたり、水とオリーブオイルを混ぜて茹でたりもしたが、どの調理法でも抗酸化力は維持されたか、増加したという。いずれにしても、オリーブオイルを料理に使えば、抗酸化力は上がるということだ。ちなみに、赤ラディッシュ、カイワレ大根、ブロッコリー、レッドキャベツなどアブラナ科のスプラウトが、ポリフェノール含有量が高いとされている。これらをオリーブオイルでいただけば、抗酸化力はグンと高くなるぞ。

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タグ：フェノール類 ポリフェノール オリーブオイル 抗酸化作用