東京大学大学院農学生命科学研究科の研究者らは、ブロッコリーなどに含まれる栄養素「スルフォラファン」の濃度を簡単に増強する方法を発見したぞ。その方法とは、なんとプラスチック製気体遮断袋（ジップロックなど）に入れて密封するだけとのこと。
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がんの予防効果のほか、メンタルヘルス、そして肥満抑制など、さまざまな効果があることがわかっている栄養素「スルフォラファン」。当サイトでもその効果を紹介しているが、そのスルフォラファンを少しでも高濃度に摂取する方法が、世界中で研究されている。例えば、新鮮なブロッコリーの芽（スプラウト）または花蕾（小花）を60℃まで加熱するとスルフォラファンの生成が増加するとか、57℃のお湯で13分間茹でたあとに冷凍する（ブランチング）すると新鮮なブロッコリーと比べてスルフォラファン含有量が237％増加するなど、いろいろな研究報告を見ることができる。
これまでの方法で共通しているのは「ブロッコリー本体に物理的な損傷を与える」ことが必要なこと。というのも、スルフォラファンという栄養素は、無傷の植物（ブロッコリー）には存在しないからだ。スルフォラファンは「グルコラファニン」と「ミロシナーゼ」が作用して形成されるのだが、グルコラファニンとミロシナーゼはそれぞれ違う細胞内にあるため、ブロッコリーの組織が損傷を受けたときでないとスルフォラファンは形成されないと考えられてきた。なお、ブロッコリーを生で食べても、咀嚼によって組織が破壊されるので、スルフォラファンを摂取することができる。
ポイントは2日待て
東京大学大学院農学生命科学研究科の牧野准教授らが発見した方法は、低酸素、高二酸化炭素の環境にブロッコリーを置くだけで、スルフォラファンが増強するというもの。つまり、ブロッコリー自体に何の損傷を与えることなく、スルフォラファン濃度を上げることができるのだ。研究では、ブロッコリー花蕾を気温20℃、酸素濃度0～1％、二酸化炭素濃度20～24％の環境下で2日間貯蔵すると、大気環境で保存した場合に比べて、スルフォラファン濃度が2.3倍に増加することが確認されたとのこと。
では、低酸素、高二酸化炭素の環境ってどうやって作るかというと、方法は簡単。新鮮なブロッコリーをプラスチック製気体遮断袋（ジップロックなど）に入れて２日間放置するだけ。それだけで低酸素、高二酸化炭素の環境が自然に作り出されるとのことだ。冷蔵庫には入れず、直射日光が当たらない室温20℃のところに放置するのがいいだろう。なお、2日以降はスルフォラファン濃度の低下が始まるので、2日保存時が最も品質が高い状態とのこと。研究グループでは、2日間保存の後に高濃度を維持するための保存法について研究を進める必要があるとしており、今後の研究結果が待たれるとことだ。
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